Concours de pâtisserie JRE au musée du chocolat de Cologne |  dame dessert

Desserts de première classe : JRE Patisserie Competition 2019 au Musée du Chocolat avec trucs et astuces de grands chefs

{Publicité non sollicitée | Événement presse} Chicorée et chocolat, forêt d’épicéas et Styrie : le concours de confiserie JRE 2019 à Cologne a été pour moi une expérience de premier ordre. Et pas seulement à cause des desserts extravagants que j’ai pu y déguster.

J’ai passé deux jours au Musée du Chocolat à Cologne, qui les 24 et 25 mars était consacré au grand art de la confiserie. En plus des visites guidées, des ateliers et des gourmandises, j’ai pu donner un pourboire aux professionnels de la haute cuisine et vous emmener avec moi dans le monde impressionnant des maîtres desserts d’aujourd’hui.

(Photo de couverture o, ul, ur : pertinente)

Une journée au musée du chocolat.

Avant que les professionnels ne montent sur le ring pour le meilleur dessert le 25 mars 2019, j’ai eu droit à une journée au musée du chocolat de Cologne avec un petit groupe de collègues blogueurs.

le charmeur Maître Chocolatier Aiga Corinna Müller Il nous a gentiment initiés à l’art de faire du chocolat. Il a expliqué quelles étapes sont nécessaires de la récolte au chocolat fini et combien de paramètres peuvent être utilisés pour influencer la saveur et la qualité. Nous avons été autorisés à éplucher les fèves de cacao torréfiées, à choyer nos mains froides avec du beurre de cacao et à goûter la pâte de cacao aigre, qui devient alors une délicatesse familière lorsque du sucre, du lait en poudre, etc. sont ajoutés.

Plus tard, Nele Kerstings nous a raconté l’histoire des origines du musée du chocolat, qui attire environ 500 000 visiteurs chaque année et est l’un des musées les plus populaires d’Allemagne. Nous avons également appris quelques choses sur l’origine du chocolat en tant que boisson pour les dieux, dont les âmes – croyaient les Mayas – se trouvaient dans la couronne de mousse, jusqu’à atteindre le bonbon tel que nous le connaissons aujourd’hui. Saviez-vous que le chocolat était autrefois mal vu, car suggestif et aphrodisiaque ?

Ateliers de desserts de premier niveau

Avant et après les visites guidées du musée du chocolat, nous sentons les créations extravagantes de desserts du chef de cuisine Philipp Wolter et du lauréat Bertl Seebacher. Comme les desserts étaient disposés sous nos yeux, nous avons pu les taquiner avec des questions sur la préparation, des trucs et astuces.

Accord luxe : chicorée et chocolat avec Philipp Wolter

Philipp Wolter nous a servi deux délices spéciaux pour les yeux et le palais, dans ses créations, il a combiné des combinaisons inhabituelles de légumes et de chocolat.

Le dessert numéro 1 consistait en un topinambour Des boules de purée à la note plutôt terreuse, qu’il associe à un sorbet crème de yaourt frais, sirop fleuri à la violette, gelée de poire et ragoût, et un croustillant au millet. Sa collègue Manuela l’a saupoudré de la meilleure poudre de persil. Pour ce faire, le persil a été préalablement séché au micro-ondes. Le plat était ensuite complété par un éventail en mousse de lait de topinambour brûlé.

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Concours de pâtisserie JRE à l'atelier du musée du chocolat de Cologne Philipp Wolter |  dame dessert

Avec son deuxième dessert, Philipp m’a complètement époustouflé. Ici, il a combiné l’amertume de la chicorée avec la saveur volumineuse de la réglisse et les composants d’agrumes de l’orange fraîche. Il a disposé le dessert sur un lit de chocolat blanc caramélisé et de miettes de pâte feuilletée. Elle a laissé le radicchio brossé pur et a servi une mousse légère à la réglisse et au chocolat blanc accompagnée d’un surprenant sorbet Kalamansi, un croisement entre le kumquat et la mandarine.

La cerise sur le gâteau, cependant, était une sorte de gel de réglisse si intense qu’il était sur le bout de ma langue longtemps après l’atelier. Certainement un dessert pour les amateurs de réglisse, mais j’aimerais certainement manger à nouveau la combinaison de dessert sucré et de radicchio.

Styrian Rock Garden : le chocolat rencontre la citrouille avec Bertl Seebacher

Avec sa création de dessert »Steierische Steingarten«, Albert »Bertl« Seebacher nous a emmenés dans un voyage visuel et savoureux dans sa patrie autrichienne. Ici aussi, le thème des accords mets-vins, en l’occurrence le chocolat et le potiron, s’est démarqué.

Concours de pâtisserie JRE au Musée du Chocolat Atelier de Cologne Bertl Seebacher |  dame dessert

Comme une promenade dans la Styrie montagneuse, des pierres de chocolat mousseuses se blottissent contre une glace au nougat au chocolat fondante dans cette assiette à dessert. Entre nuages ​​moussus de génoise pomme et thé vert, délicates feuilles de menthe et pousses de pois, le cresson a poussé sur une terre croquante de chocolat aux graines de courge. Au milieu, les notes crémeuses d’une délicate mousse de potiron avec un trait d’huile de pépins de courge sur le dessus.

Mais le composant qui m’a le plus surpris dans cette combinaison était les tranches de citrouille marinées aigres-douces. Ils se mélangeaient si bien avec le reste du dessert et je ne voulais pas manger une cuillerée sans eux.

fouet

Gâteau délicat au micro-ondes :
Au fait, il y avait aussi un petit conseil pour les cookies moelleux et aérés. Pour cela, la pâte à biscuit liquide est versée dans un siphon à crème et ainsi injectée dans un moule à cake en papier. Un moule en papier car le gâteau est cuit au micro-ondes et non au four.

Concours de Pâtisserie JRE 2019 au Musée du Chocolat

Les Jeunes Restaurateurs, en abrégé JRE, est une association de jeunes chefs de haut niveau qui s’investissent avec talent et passion pour la cuisine européenne, les produits et traditions du terroir. Il s’agit de partager, de stimuler et d’inspirer la passion et le talent culinaire des chefs. Dans cette ligne, le meilleur dessert est récompensé chaque année au concours de pâtisserie JRE.

Jury Concours Pâtisserie JRE |  dame dessert
Participants au concours de pâtisserie JRE |  dame dessert

photo de droite : Le jury a été unanime : vous en saurez plus sur ces 12 meilleurs jeunes pâtissiers ! (Photo: Joachim Badoura)

12 équipes, 2 heures, 1 vainqueur

Dans la bataille pour le meilleur dessert, 12 équipes de deux se sont affrontées, dans chacune desquelles un stagiaire a travaillé. Toutes les exigences du concours devaient être remplies en deux heures et le jury devait être impressionné par un dessert de première classe.

Les éditions du concours de pâtisserie JRE

En deux heures, chaque équipe devait créer un dessert contemporain comprenant au moins un élément chaud et un élément glacé. De plus, un composant de fruits et de légumes doit être utilisé. De plus, le dessert devait combiner avec goût le porto Rozès Porto White Reserve et le chocolat Original Beans.

Lignes directrices pour le jury et l’évaluation

Les créations sucrées ont été jugées par un jury d’experts dirigé par le confiseur mondial de l’année 2015 Bernd Siefert. Celui-ci était composé, entre autres, du multiple pâtissier de l’année et du jury de télévision Christian Hümbs (« Das Große Backen », samedi 1), Thomas Ruhl, Kathrin Wirtz et Patrick von Vacano. Ils ont évalué la créativité, le goût et l’apparence des desserts.

Les deux juges techniques, Detlev Ueter et Philipp Wolter, ont pour leur part évalué des critères tels que la propreté, les étapes de travail, etc. des participants.

Les créations de desserts du JRE Patisserie Contest 2019 en un coup d’œil

Comme il serait trop long de lister les ingrédients des 12 créations de desserts, j’en ai choisi 4 pour vous. Parmi eux le top 3 du Concours de Pâtisserie JRE 2019 et le premier dessert de la journée, qui à ce titre fait partie de mes temps forts personnels.

Equipe 1 – Baozi dans la sapinière

Cyril Becker et Franziska Sander du restaurant »Die Mühlenhelle« ont servi le premier dessert du concours et ont donné le ton pour le reste de la journée. J’ai pu observer la préparation à travers un panneau de verre et j’ai été fasciné par la concentration des deux, qui n’ont pas transpiré malgré le grand nombre de composants et les caméras tournant autour d’eux.

Concours de confiserie JRE au musée du chocolat Baozi de Cologne dans la forêt de sapins |  dame dessert

Ingrédients du dessert en un coup d’œil :

  • mousse au chocolat
  • Rempli de miel de pignon de pin
  • pignon de hanche
  • terre de chocolat
  • pierres de chocolat
  • Praliné sapin et porto
  • gelée de groseille
  • chutney de groseille
  • sorbet groseille
  • groseilles sucrées
  • meringue aux groseilles
  • branches de chocolat
  • glaçage au chocolat blanc
  • Infusion de Pois Papillon
  • chayotte marinée
  • baozi farci

Équipe 7 – Le dessert gagnant

Sous le titre »Port Edel Weiss«, Sebastian Böckmann et Shane Steinberg de l’Hotel Restaurant Reuter ont présenté le dessert gagnant du concours de pâtisserie JRE 2019.

Sebastian Böckmann (à gauche) et Shane Steinberg présentent leur dessert gagnant
Concours de Pâtisserie JRE 2019 |  dame dessert

Ingrédients du dessert en un coup d’œil :

  • Gâteau aux artichauts de Jérusalem
  • poire confite
  • Gelée poire et estragon
  • glace praliné
  • cocktail
  • Mousse au chocolat au topinambour
  • Artichaut de Jérusalem tranché
  • tranches de chocolat
  • tranches de poire
  • bouillon de poire

Equipe 11 – La médaille d’argent

Noah Nova et Thien Duc Le Cong ont représenté Hermann’s Romantik Posthotel avec leur création « Good Shallot & Noble White ».

Concours de Pâtisserie JRE 2019 |  dame dessert
2ème place – »Good Shallot & Noble White« (Photo: ellevant)

Ingrédients du dessert en un coup d’œil :

  • Sorbet blanc fin
  • Pâte sablée sablée
  • gâteaux à la rhubarbe
  • fond croustillant
  • Rubans et compote de rhubarbe
  • gelée de rhubarbe
  • mousse d’échalote
  • échalote en sucre soufflé
  • bière de porto

Equipe 2 – Une 3ème place paradisiaque

Le dessert »White Heaven«, préparé par Ann van Ouwerkerk et Lotte Sanders, a remporté la troisième place pour le restaurant ONE. Dans sa création, le porto et le chocolat rencontrent le fenouil et la framboise. Leur soufflé aux framboises, que j’ai également pu essayer après l’évaluation du jury, était si moelleux qu’il crépitait dans ma bouche comme de petites bulles de mousse.

Concours de Pâtisserie JRE 2019 |  dame dessert
3ème place – »White Heaven« (Photo: ellevant)

Ingrédients du dessert en un coup d’œil :

  • soufflé à la framboise
  • Original Beans Edel Weiss Chocolat Sorbet Fenouil
  • fenouil confit
  • crumble au citron vert
  • Framboise Rozés Port Blanc Réserve Freezy
  • Rozés Porto Compressé Réserve Framboise Blanche
  • Rozes Porto Blanc Réserve Ge
  • framboises surgelées, Rozés Porto Blanc Réserve Crème Chiboust

En bref, j’ai été impressionné non seulement par la compétence et la créativité des chefs et des pâtissiers, mais aussi par la convivialité et la camaraderie avec lesquelles ils se traitaient les uns les autres. Il y avait juste une très bonne ambiance, même parmi les équipes en compétition.

Mais non seulement le concours de pâtisserie au JRE, mais aussi la veille au musée du chocolat m’ont rendu incroyablement curieux et assoiffé d’action pour apprendre une chose ou deux des pros. Bien que je ne sois peut-être pas capable de mettre en œuvre moi-même ce genre d’art du dessert au même niveau, cela me montre combien de possibilités nous avons en termes de préparation, de combinaison et de forme posologique. Et qu’il n’y a que peu de choses à essayer, même si vous levez un sourcil au début.

Dans cet esprit : soyez curieux et amusez-vous !
le dessert de votre dame

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