Gâteau à la crème de luxe – croquembouche d’hiver avec garniture à la crème à la vanille et caillé de pomme

Aujourd’hui, nous avons un gâteau très spécial. Un tel gâteau spécial et glamour qui est idéal pour les occasions festives telles que Noël ou le Nouvel An. Parce qu’aujourd’hui, il y a un croquembouche opulent fourré d’un caillé de pommes et d’une crème à la vanille.

Le terme croquembouche, ou croque en bouche, vient du français et signifie « fissures dans la bouche ». La pâte feuilletée deluxe doit son nom au caramel croustillant, qui croque trop bien en grignotant les petits popsicles.

Les choux à la crème et les crèmes peuvent être préparés un jour à l’avance. Si vous remplissez les choux à la crème directement la veille, il faut ensuite les conserver au frais.

Le croquembouche, c’est-à-dire la tour elle-même, doit être assemblé au maximum 3 à 4 heures avant de servir et ne doit pas refroidir ensuite. Cela garde les bonbons agréables et croquants et vous obtenez ce « crack in your mouth » typique lorsque vous les mâchez.

Traditionnellement, un croquembouche est creux à l’intérieur. Pour que vous ne soyez pas désespéré lorsque vous empilez le gâteau à la crème qui se rétrécit, vous pouvez construire un cadre latéral comme je l’ai fait. Pour cela, j’ai construit un cylindre dans un morceau de carton, qui était légèrement plus petit que mon gâteau ne devrait l’être plus tard (diamètre de la plus grande partie d’environ 18 cm). Je l’ai ensuite enveloppé de papier sulfurisé afin qu’il puisse être facilement retiré du gâteau fini plus tard.

Si tout cela est trop stressant pour vous, ce que j’admettrai, vous pouvez également construire votre gâteau entièrement avec des choux à la crème empilés couche par couche.

Cette recette donne plus de choux à la crème que vous n’en utiliserez pour votre tour. Mais comme toutes les bouchées de pâte de son ne gagneront pas un concours de beauté et qu’il faut aussi essayer l’une ou l’autre, peu importe. Vous pouvez également congeler les restes de choux à la crème remplis de crème.

Avant de commencer à préparer votre pâte à choux, vous devez déjà avoir tous les ingrédients nécessaires prêts. Vous devez passer brièvement la farine au tamis pour qu’elle s’agglutine le moins possible. Faites maintenant chauffer votre four Chaleur haut/bas 200°C. Remplissez une petite casserole allant au four avec de l’eau et placez-la dans le bas du four.

Maintenant, mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et portez à ébullition courte. Versez la farine dans la casserole en une seule fois et remuez vivement avec une cuillère en bois.

Ceci est suivi par ce que l’on appelle la « combustion » de la pâte. Vous remuez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et du fond de la marmite, forme une boule de pâte et forme un film blanc sur le fond de la marmite. Au cours de ce processus, la pâte perd du liquide, ce qui assure alors que les choux à la crème lèvent bien.

Maintenant, la pâte doit refroidir avant de pouvoir ajouter les œufs. La façon la plus simple de le faire est d’utiliser un robot culinaire, car vous pouvez préparer la poche à douille en attendant.

Après environ 5 à 8 minutes, la pâte doit avoir une température d’un peu moins de 40°C. Vous pouvez maintenant ajouter les œufs un par un. Il est important que chaque œuf soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.

Remplissez la pâte à choux dans une poche à douille avec un bec perforé (ouverture 8-10 mm). Étalez maintenant uniformément la profiterole d’environ 3 cm sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Vous pouvez utiliser mon modèle de macaron pour cela, en sautant tous les autres cercles pendant que les choux à la crème montent au four. Avant de pouvoir les mettre au four, vous devez aplatir les pics de pâte qui se sont formés pendant le badigeonnage avec les doigts légèrement humidifiés.

Après que 15 à 20 minutes vos choux à la crème doivent être bien gonflés, dorés et croustillants. Laisser refroidir complètement sur une grille et cuire plaque par plaque. La pâte à choux ne craint pas de s’asseoir un moment.

Pour la crème vanille, on fait d’abord cuire une sorte de pudding. Pour ce faire, nous mettons d’abord le lait avec le sucre et le sucre vanillé dans une petite casserole et nous le faisons chauffer. Pendant ce temps, mélanger la fécule avec quelques cuillères à soupe du mélange de lait jusqu’à consistance lisse. De cette façon, aucun grumeau disgracieux ne se formera plus tard.

Retirer la casserole du feu dès que le lait commence à frémir et ajouter rapidement le mélange de fécule en remuant constamment. Remettre la casserole sur la cuisinière à feu moyen-élevé et cuire le mélange de pouding pendant environ 1 à 2 minutes. Retirez la casserole du feu et remuez encore jusqu’à ce que le mélange ait légèrement refroidi. Maintenant, ajoutez les jaunes d’œufs et remettez la casserole sur le feu à feu moyen-doux en remuant pendant encore une minute.

Ensuite, ajoutez les nœuds de beurre et passez le mélange à travers une passoire. Cela rend la crème à la vanille encore plus douce et plus souple. Ensuite, versez-les dans un bol et couvrez la surface de la crème avec un film alimentaire. Cela empêche la formation d’une peau lors du refroidissement.

Laissez la crème refroidir d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur.

Pour la crème aux pommes, nous préparons également une sorte de pudding. Ajouter 200 ml de jus de pomme dans une petite casserole avec le sucre, le sucre vanillé et la cannelle et porter à ébullition. Pendant ce temps, incorporer l’amidon dans le jus de pomme restant jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux d’amidon.

Dès que le jus bout, incorporer la fécule en remuant constamment et faire bouillir le pudding aux pommes pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez les jaunes d’œufs à la crème aux pommes chaude mais non plus bouillante.

Ajoutez ensuite les flocons de beurre et passez le caillé de pomme dans une passoire.

Verser dans un bol et recouvrir d’un film alimentaire juste au-dessus de la surface. Laissez-le refroidir à température ambiante puis placez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Mettre la crème refroidie dans une poche à douille munie d’une petite douille et en garnir les pains à la crème. Attention à ne pas mettre trop de crème sur le Pofiterol car ils ont tendance à éclater.

Il peut être utile de faire un petit trou au fond des boules de crème avec un cure-dent ou une fine cuillère en bois. Cela facilite leur remplissage avec les crèmes.

Une fois le caramel prêt, tout doit aller très vite. Préparez donc vos choux à la crème, une feuille de papier sulfurisé et, si vous le souhaitez, votre cylindre auxiliaire.

Pour le caramel, mettre le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une petite casserole. Remuer le mélange jusqu’à ce qu’il commence à frémir puis, sans plus remuer, chauffer à une température d’env. 160°C. Vous pouvez mesurer cela avec un thermomètre à bonbons ou attendre que le mélange ait pris une belle couleur ambrée.

Pendant ce temps, préparez une bassine remplie d’eau glacée. Une fois que le caramel a atteint la couleur et/ou la température désirée, placez le fond du pot de caramel dans l’eau froide. Ne vous inquiétez pas, il peut siffler un peu. Sortez-le dès que le caramel cesse de bouillir et placez la casserole sur une surface résistante à la chaleur.

C’est le moment d’être rapide ! Parce que le bonbon se solidifiera lentement à partir de ce moment. S’il ne peut plus être traité du tout, vous pouvez le réchauffer à feu doux si nécessaire.

Attention : le caramel est très chaud ! Si vous n’avez pas de gants résistants à la chaleur, ou si vous trempez les choux à la crème dans le caramel avec une piqûre, soyez très prudent. J’ai moi aussi eu une ampoule ou deux à cause de la pâte à sucre chaude sur ma facture.

Trempez maintenant les choux à la crème un par un dans le caramel chaud et collez-les en commençant joliment à la base du cylindre. Le bonbon agit comme de la colle, à la fois entre le cylindre et les bouffées et entre les bouffées elles-mêmes. Faites-le en cercles qui deviennent plus petits au fur et à mesure que vous montez et complétez la tour avec votre plus beau Pofiterol au sommet.

Si vous le souhaitez, vous pouvez tremper une fourchette dans le caramel et rouler de fins brins de sucre sur la tour de choux à la crème en mouvements circulaires. Dans le cas de mon croquembouche, le caramel était trop ferme et n’aurait pas valu la peine d’être réchauffé.

Une fois le caramel bien pris, vous pouvez soulever délicatement le croquembouche et, à l’aide d’un gros outil de cuisson, retirer le cylindre enveloppé de papier sulfurisé. Si le gâteau doit encore être transporté, je le garderais là-bas.

Comme déjà mentionné ci-dessus, le gâteau ne doit plus être refroidi, sinon le caramel deviendrait collant au lieu de croquant.

Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrer le gâteau de choux à la crème fini avec un peu de sucre en poudre. Je pense qu’après ça ressemble un peu à un sapin de Noël enneigé, tu ne trouves pas ?

Faites-vous plaisir !
le dessert de votre dame